身近に思えるが結構難しい食材、サーモン。
サーモンはまずブライニングという工程があります。
塩と砂糖を溶かした水に45分程漬けることでテクスチャがなめらかになります。時間がなければ飛ばしても問題なし。
今回作ってみたのはサーモンのレアステーキ、バルサミコソースです。
サーモンは温度が50度以上になると身が固くなり崩れてしまうので40-45度になるように調整するとよいでしょう。
生のサーモンは寄生虫がいるのでレアステーキを作る際は刺身用で作るように注意。
45度で20分程加熱し、レアに仕上げます。
その後はお馴染みの工程で、バターを塗って表面を炙るかバターで表面をさっとフライパンで加熱します。
毎度バターを塗っているのはメイラード反応の香ばしさを出しやすくするためです。粗熱を取った後に慎重に包丁を入れます。
崩れると見た目が美しくない。
今回のソースはバルサミコです。加熱してとろみをつけたバルサミコソースとオリーブオイルを合わせたものです。
サーモンは加熱はもちろん、合わせるソースも慎重にならないとうまくないので結構神経使う食材ですね。
